ビスコチョ

びすこちょ

　イースト菌を使わずに二度焼きしたパン。語源はラテン語の「二度焼くことを」を意味する「ビスコクトゥス」に由来する。16世紀に入ると卵、小麦粉、砂糖の生地をオーブンで焼くビスコチョが現れる。このタイプのビスコチョが日本に伝来し、カステラのルーツの一つとなったとみられている。

保存食

　１６世紀までのビスコチョは二度焼きした乾パンのような食べ物であり、水分を飛ばしてある為に軽くて長期保存が可能だった。『13世紀のイスラム・スペイン料理』の中には、ぼろぼろと崩れない旅行用のビスコチョが登場。小麦粉を練ったもので、練るときには少量の油を加えている。

　 文献上の初見は14世紀。スペインの『アルフォンソ11世の年代記』には「カスティーリャ国王は海軍の兵隊用にビスコチョを支給する」とあり、船に乗せる食料だったことが分かる。

　１６世紀初頭、世界一周を目指すフェルディナンド・マゼランの艦隊にも234名分の糧食として494キンタル（約2万4千キロ）のビスコチョ、もしくは乾燥パンをその他の物資とともに積み込んだという。

小麦粉と砂糖と卵で作るお菓子

　１６１１年に出版された『コバルビアスの辞書』には、ビスコチョの第一の意味として「艦隊や船の食料として持っていくために焼いたパン」とある。これは前述の16世紀以前からのビスコチョであるが、変化がみえるのは２番目の意味で、「小麦粉と砂糖と卵で作る美味しい別のタイプもある」と記されている。このころビスコチョはお菓子にもなっていたことがうかがえる。

　 実際、１５９２年に出版された菓子職人ミゲル・デ・バエーサの著書には、ジャム、ゼリー、マサパンなどの菓子の作り方に交じってビスコチョのレシピが二つ載せられている。バエーサはビスコチョは砂糖と卵でできているので、健康な人にも病人にも好ましい食物であると記している。

様々なヴァリエーション

　１６１１年には、スペイン王フェリペ３世の料理人であったマルティネス・モンティーニョが著した『料理、デザート、ビスコチョの作り方』という料理書も出版されており、初版から１８２３年までの二百年間に実に２５版を重ねる大ベストセラーとなった。

　この本には9種類ものビスコチョが記されている。例えば「澱粉で作るビスコチョ」は、卵１１個と砂糖１ポンドをよく混ぜてから、澱粉を１０オンス入れる。それを縦３２センチ、横４４センチの紙の箱に２センチほど流し込み、これを銅の窯で弱火で焼く。焼きあがると１２個に切り分け、砂糖をふりかけてもう一度焼く、とある。

　１８世紀に入るとビスコチョはさらにバリエーションが増える。１７４７年にマドリードの菓子職人フワン・デ・ラ・マタはビスコチョを含むあらゆる種類の菓子が所収されている『デザートの作り方』という本を出版。ビスコチョの種類の中には伝統的なもののほかに、生クリームを使ったもの、四旬節用のもの（卵の代わりにトワラントゴムを用いる）、チョコレート、さまざまなジャムを使ったものなど、現代風なものもみえるようになる。

市場・積出港

  • マドリード
  • セビリア

人物

  • フェルディナンド・マゼラン
  • マルティネス・モンティーニョ

その他の関連項目

参考文献

  • ホセ・ゴロチャテギ「ビスコチョの歴史」（『カステラ文化誌全書～East　meets West～』平凡社　１９９５）
  • カステラ文化誌（カステラ文化館 http://www.castella.co.jp/magazine/index.shtml）